Nos fins de semana, a espera por mesa chega fácil,
fácil a três horas na Casa do Porco, restaurante situado no centro de São
Paulo. No cardápio do premiado chef Jefferson Rueda existe porco para qualquer
tipo de paladar, do clássico torresmo a versões de sushi e tartare — a carne
picada é servida crua com cogumelos sobre uma torradinha. Até drinques carregam
um toque suíno, como o que leva cachaça, limão, açúcar, pimentas do-reino e
dedo-de-moça e, ao lado, um espetinho de salsicha. “É a carne mais versátil e
democrática do mundo”, elogia Rueda. “Você pode cozinhar do focinho ao rabo.”
A carne suína sempre foi muito consumida no Brasil,
sobretudo no interior, por vir de um animal criado com baixo custo e, defumada
ou cozida e envolta na própria banha, permanecer saborosa por muito tempo. Em
cada bocada, porém, sentia-se um gostinho de pecado:
tão boa e tão prejudicial à saúde. “A
carne de porco era tida como muito calórica, gordurosa e até perigosa. Agora, o
cenário é outro”, afirma Ricardo Santin, diretor da Associação Brasileira
de Proteína Animal. Em vez de viverem soltos e
comerem lavagem e detritos, os animais são criados em instalações modernas e higiênicas e recebem alimentação balanceada à base de ração.
“Também aumentou a fiscalização nos frigoríficos, o que ajudou a afastar o estigma de que a carne suína transmite doenças”,
completa Santin. Na esteira do progresso, o consumo disparou nas últimas duas
décadas — só de dois anos para cá, avançou
10%.
O peso médio do animal abatido caiu de 300 para 90
quilos. Com isso, a capa de gordura, que chegava a
6 centímetros, não passa de 1,5. Resultado: a carne suína comercializada tem 31% menos
gordura, 14% menos calorias e 10% menos colesterol do que há vinte anos.
Fonte: Revista Veja Online
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